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在18世纪中叶，英格兰人对番茄酱的狂热令人难以置信。这种酱料成为了日常饮食的必备品，无数食谱都鼓励人们在炖菜、蔬菜甚至甜点中加入番茄酱。如果你觉得这些食物与番茄酱的酸甜味道格格不入，那是因为那时的番茄酱并非你想象中那种无处不在的红色酱汁。
事实上，这种甜中带咸的棕色酱料中甚至没有番茄。那么，这种早期的番茄酱究竟源自何处？它又是如何演变成我们今天所熟知的爱酱呢？要回答这些问题，我们需要追溯到番茄酱的调味亲戚——鱼露。早在公元前300年，中国渔民用捕获的小鱼批量制作鱼露，这些鱼太多，一次性吃不完，单独腌制又太耗时。
于是，他们通常会将当天的捕获物加盐一起储存。经过几个月的时间，鱼体内的酶会分解蛋白质，产生一种丰富、咸味的液体，过滤后储存起来，这就是鱼露。中国渔民的这一发明并非独此一家。
古希腊人，以及后来征服他们的罗马人，整个烹饪体系都是围绕鱼露浓郁的鲜味而建。他们称这种酱料为garum，每个士兵都会带着它前往帝国前线。他们在地中海沿岸建立了数十个鱼露工厂，每个工厂都能生产数千加仑的garum。
但随着罗马帝国的崩溃，他们的调味品产业也随之消失。大多数欧洲人在接下来的千年里继续烹饪，不使用鱼露，直到荷兰东印度公司在17世纪初抵达东南亚。荷兰人和英格兰人利用这个地区获取了无数商品，其中包括当地最常见的调味品桶。
这种熟悉的鱼腥液体有许多名字，如“ke-tsiap”和“koe-cheup”。但当它抵达英国港口时，这个名字被误译为ketchup，从而开启了欧洲第二次鱼露的辉煌时期。欧洲船只将番茄酱供应到西半球，直到他们在18世纪中叶被逐出亚洲贸易中心。
然而，公众并没有让番茄酱像garum一样消失。一批英国食谱涌现出来，提供了各种仿制番茄酱的食谱，包括牡蛎、鲱鱼、蘑菇和核桃等。很快，番茄酱成为了任何棕色酱料的通用名称。这场番茄酱的探寻产生了英格兰一些最持久的调味品，包括伍斯特酱、A1酱和HP酱。
但在大西洋彼岸的一位厨师为这个方程式引入了新的颜色。尽管番茄在欧洲的流行程度不一，但美国厨师却在各种菜肴中使用这种新世界的果实。1812年，费城医生和美食爱好者詹姆斯·梅斯推出了第一款基于番茄的番茄酱——一种由番茄浆、香料、生葱和白兰地制成的稀薄混合物。
这与鱼露相去甚远，但番茄中含有大量的谷氨酸——与鱼露中负责丰富鲜味的同一种化学物质。梅斯的时机恰到好处。19世纪后半叶，罐头食品迎来爆发，番茄酱被多家新兴罐头公司采用。
到了19世纪70年代，大多数番茄酱已经放弃了葱和白兰地，转而使用糖、盐和苯甲酸钠——一种在大多数罐头食品中都能找到的可疑防腐剂。但这个食谱最重要的变化还在后面。在腌制蔬菜销售缓慢起步后，亨利·J·亨氏开始销售各种流行的番茄酱。
在20世纪初，他渴望使用更健康、自然的成分，于是用更熟的番茄和大量醋取代了苯甲酸钠。 resulting thick, goopy formula was an instant best seller— despite being much harder to get out of the bottle. Over the 20th century, this salty red sauce covered the globe— pairing perfectly with the ambassadors of American cuisine.
Today, 90% of American households have ketchup in their kitchens, and Heinz’s recipe has even become the base for dozens of other sauces and dressings— all descendants of the same fishy family tree.
今天，90%的美国家庭厨房里都有番茄酱，亨氏的配方甚至成为了数十种其他酱料和调味品的基础——它们都源自同一棵鱼腥家族树。
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